Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ Cooking class, khi đun nóng, các phân tử đường sẽ phân tách thành glucose và fructose, sau đó tạo ra hàng trăm hợp chất mới. Quá trình này làm thay đổi màu sắc từ vàng nhạt sang cánh gián, đồng thời tạo ra hương thơm đặc trưng. Tuy nhiên, ranh giới giữa màu cánh gián hoàn hảo và cặn đen vị đắng chỉ cách nhau vài giây.
Nhiệt độ là yếu tố quyết định sự thành bại của quá trình thắng đường.
Ở 110-150 độ C đường tan chảy, nước bốc hơi. Hỗn hợp chưa có sự thay đổi rõ rệt.
📌 Có thể bạn quan tâm:
Ở 155-170 độ C (giai đoạn vàng), đường bắt đầu chuyển sang màu hổ phách rồi ngả màu cánh gián non, tỏa hương hạt dẻ và bơ. Đây là thời điểm lý tưởng nhất để dừng lửa.
Trên 177 độ C (vùng nguy hiểm), phản ứng cháy xảy ra. Đường chuyển sang màu đen sậm rất nhanh, mất đi hương thơm và sinh ra vị đắng chát của carbon.
Để mẻ nước màu không bị “lại đường” (kết tinh) hay bắn tứ tung, đầu bếp Vũ Nhất Thông gợi ý 4 bước cơ bản:
Tỷ lệ chuẩn: Sử dụng chảo đáy dày để giữ nhiệt ổn định, pha 2 phần đường với 1 phần nước.
Tuyệt đối không khuấy: Đun hỗn hợp ở lửa vừa. Việc dùng đũa hay muỗng khuấy sẽ khiến đường bị kết tinh trở lại. Người nấu chỉ nên cầm quai nồi lắc nhẹ nhàng để đường tan đều.
Canh thời điểm: Khung thời gian hỗn hợp chuyển từ màu hổ phách sang cánh gián đậm chỉ kéo dài 10-15 giây, đòi hỏi sự quan sát kỹ lưỡng để chuẩn bị tắt bếp.
Hãm nhiệt bằng nước nóng: Ngay khi đạt màu ưng ý, tắt bếp và châm từ từ một lượng nước nóng tương đương lượng nước ban đầu. Tuyệt đối không dùng nước lạnh vì sự chênh lệch nhiệt độ sẽ gây ra phản ứng nổ hơi nước, bắn tóe nguy hiểm. Nước nóng giúp dừng phản ứng caramel một cách an toàn và tạo ra hỗn hợp sánh mịn.
(Nguồn: Báo điện tử tổng hợp)